Moja deca najviše vole domaći pekmez od kajsija, pa je to upravo i razlog što ga svake godine kuvam u većim količinama za zimu. Prošle godine su mi kajsije promakle. Ne mogu da se setim koliko puta sam ih kupila. Nisam ih nešto ni jela, a volim ih. Nisam ni pekmez pravila i mnogo nam je falio. Doduše, kajsija je prošle godine bilo malo po pijacama, nisu ni bile nešto naročito lepe, a iskreno da vam kažem, bile su mi užasno skupe…

Sećam se naše stare kajsije u dvorištu. Svake godine mi se činilo da ima više plodova nego lani. Kajsije su bile načičkane jedna do druge, svojom težinom savijale su grane do zemlje. Svakoga dana tih sunčanih julskih dana, samo bih otrčala u zadnje dvorište i u prolazu nabrala nekoliko kajsija, ovlaš ih protrljala kroz ruke i odmah pojela. Naše su kajsije bile krupne, sočne i mirisne, slatke… 

Prošle godine sam propustila kuvanje pekmeza od kajsija, ali ove godine sam obećala prvo sebi, a onda i deci da to više neću sebi dozvoliti. Zimus nam je mnogo falio domaći pekmez od kajsija. Isto tako ne želim ni da propustim priču o pravljenju pekmeza 🙂

Od kako znam za sebe moja je mama kuvala pekmez od kajsija i od šljiva. Nisam mogla zamisliti zimu bez domaćeg pekmeza. I moja baba je kuvala pekmez, i njena je mati isto to činila, i svaka generacija žena pre nje. Logično je bilo da i tu, kao i ostale tradicije u našoj porodici prihvatim i ja. Ovo je recept po kome se pekmez generacijama kuva u našoj porodici, a ako je verovati pričama, potekao je od jedne bake Makedonke.

Za domaći pekmez od kajsija potrebno je:

• na 1 kg očišćenih kajsija
• 400-450 g šećera
• mrvica vinobrana*

*Vinobran stavljam tek toliko da budem sigurna da se neće pokvariti pre nego što ga pojedemo. Živim u stanu koji nema hladan podrum ili ostavu u kojoj bih zimnicu čuvala.

Priprema:

Već godinama unazad, sestra i ja zajedno kuvamo pekmez za naše dve porodice i za naše roditelje. Naravno, ova avantura zvana kuvanje pekmeza od kajsija kreće sa nekih 4-5 gajbica. Recimo da tu bude nekih 35 kg. Kad izvadimo koštice, eventualno opsečemo neke nečistoće i naravno uz put pojedemo bar 2-3 kg kajsija, ostane nam oko 25 kg kajsija za kuvanje pekmeza. Od te količine dobije se nekih 22-23 tegle pekmeza.

Znači, prvo je potrebno oprati kajsije. Prepoloviti ih i izvaditi im koštice, a potom opseći sve što je sumljivo, a što bi moglo da utiče na to da se pekmez pokvari pre nego što ga pojedete.

Ovako pripremljene kajsije staviti u šerpu i kuvati uz povremeno mešanje. Po želji, kajsije možete izgnječiti ili samleti na mašinu za mlevenje mesa. Koliko se dugo kuva pekmez, to vam ne mogu tačno reći. Nisu sve kajsije jednako sočne, meke odnosno čvrste, niti je svaka šerpa ista, kao ni vatra na kojoj se kuvaju. Znači kuvate kajsije na jačoj vatri dok se ne raspadnu i ne pretvore u kašu.

Kada varjačom kojom mešate provlačite kroz kuvane kajsije i vidite da ostaje trag iza nje, odnosno vidite dno šerpe, to je dobar znak. Vaš je pekmez uskoro gotov, još samo da dodate šećer, ukuvate i to je to.

Mnogi će se pitati zašto tek u ovoj fazi dodajem šećer, a razlog je zaista jednostavan…

Kako šećer zna brzo da zagori može da se desi da pekmez dobije tamniju boju. Mi volimo kada je pekmez svetliji, pa zato šećer tek pred kraj kuvanja dodajemo u voće. U tom momentu potrebno je smanjiti vatru i češće mešati pekmez da ne uhvati. Pekmez će u ovoj fazi postati ređi, što je i razumljivo. Potrebno ga je kuvati do željene gustine, što sve opet zavisi da li ga kuvate za jelo ili vam je potreban čvršći pekmez koji ćete koristiti na primer za pekarske kifle ili kolače. Kako god, pekmez je dovoljno kuvan kada u komadima spada sa varjače, znači ne bi trebalo da je gust toliko da ga moraš nožem seći, a ne sme ni da curi. Tek tada dodam malo vinobrana, i to na vrh noža na 5-6 kg voća.

Svaku turu pekmeza od kajsija preručimo u manju šerpu. Tako vrućim pekmezom od kajsija punimo prethodno oprane, sterilisane i zagrejane tegle.

Svaku teglu prekrijemo celofanom, a potom zavrnemo originalnim poklopcem. Sve tegle prevrnemo na poklopac da se stvori vakuum i dobro ih pretrpamo iliti ušuškamo nekim stolnjacima i ćebadima da se postepeno hlade. Kad se pekmez tako ohladi, može spremno dočekati zimu.

Međutim, mi uvek ostavimo malo za probu…

Posluženje:

Pekmez od kajsija najčešće koristim za filovanje palačinki, vanilica, krofni i krofnica, kao i drugih kolača i poslastica u koje ide pekmez. Naravno, nikada ne treba zaboraviti ni “slatki” doručak ili večeru koje su meni kao detetu bile najmilije, a podrazumevale su pekmez od kajsija namazan na hleb i šolju toplog mleka. Istog dana kada kuvamo pekmez od kajsija, večeramo hleba i pekmeza uz šolju mleka, a već narednog dana obavezno padnu neke krofnice 🙂

Kada kuvamo pekmez najčešće ga kuvamo napolju u velikoj šerpi i na otvorenom plamenu. Obično obrnemo 4-5 tura od po 5-6 kg kajsija. Kada su kajsije čvršće nego inače, pre kuvanja ih propustimo kroz mašinu za mlevenje mesa, na onu krupnu šajbnu. Tako se i sam pekmez brže skuva.

Dopunjeno, 8.7.2017.

Ove godine smo imali  tu divnu sreću da nađemo odlične kajsije. Zrele, slatke, sočne… mmm… Skuvali smo 36 tegli pekmeza. U svakoj turi  smo kuvali po 3 kg kajsija sa 400g šećera. Šećer smo u odnosu na prošlu godinu smanjili, jer su kajsije zaista bile preslatke. Prezadovoljni smo i ukusom i izgledom pekmeza od kajsija. Celodnevni rad i kuvanje na visokim temperaturama se isplatilo, a evo i rezultata ovogodišnjeg kuvanja pekmeza 🙂

A kako vi kuvate pekmez?